Hervé This

 

 

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Né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français spécialisé en gastronomie moléculaire.

Il est diplômé de l’École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris1.

Depuis 2006, il anime le Groupe de gastronomie moléculaire dans l’UMR 1145 INRA/AgroParisTech, il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre de l’Académie d’agriculture de France, dont il est secrétaire de la section VIII (alimentation humaine)

Jeunesse et études[modifier | modifier le code]

Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents psychanalystes, Bernard This et Claude This. Il se passionne très tôt pour la chimie et la physique. Après des études au Lycée Janson-de-Sailly, à Paris, il passe un baccalauréat scientifique et poursuit ses études en classes préparatoires au lycée Janson-de-Sailly. Il intègre l’École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976. En parallèle, il passe une licence de lettres modernes.

Il effectue sa recherche en gastronomie moléculaire pour l’INRA à AgroParisTech (anciennement Institut national agronomique Paris-Grignon). Il est également professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science et culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table qu’il a contribué à créer, responsable d’enseignements et chargé de cours à Sciences Po Paris, membre de l’Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre de l’Académie d’agriculture de France (secrétaire de la Section VIII : filières alimentaires), conseiller scientifique de la revue Pour la Science, etc.

Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec le Groupe de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech à Paris. De cette discipline scientifique qu’est la gastronomie moléculaire et des actions de communication assurées par Hervé This sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire », le« constructivisme culinaire », la « cuisine abstraite », et la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism), et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d’oeufs cuisaient par formation de ponts disulfure, et montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu’alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l’eau.

Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l’alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l’azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et, surtout, pour lequel il a effectué plus d’une centaine d’inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire. Il intervient souvent dans l’émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p’tits bateaux sur France Inter.

http://www.youtube.com/watch?v=kj7_-kfbras

 

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